PRODOTTI

DALLA FORESTA ALLA BOTTE

L’uso del legno in associazione al vino è una pratica molto antica ed è andata a sostituire anfore o contenitori in terracotta. I recipienti di legno si presentano più resistente agli urti, più facili da manovrare e, con le dovute accortezze, apportano un miglioramento gusto-olfattivo al vino. L’utilizzo del legno, in particolar modo nella fase di affinamento, ha lo scopo di fornire specifici composti al vino che, in associazione a un lento processo di microssigenazione, contribuiscono a stabilizzare il colore e a migliore struttura e aroma del prodotto finito.
Scelta del legno. Il rovere presenta caratteristiche ideali per la costruzione delle botti e barriques essendo impermeabile ai liquidi ma non ai gas: vale a dire che entra aria e vi è evaporazione di liquido dall’interno all’esterno.

L’origine geografica e la specie di rovere svolgono una forte influenza sul contenuto aromatico e polifenolico del legno; andando più nel dettaglio possiamo classificare tre tipi di quercus utilizzate:
▪ Quercus Peduncolata o Robus. (Farnia) Zona francese di produzione: Limousin. Ricca di tannini ellagici ma povera di sostanze aromatiche. Appartiene a questa specie il famoso rovere di Slavonia, utilizzato per la fabbricazione di botti per i più importanti vini mondiali. Legno prevalentemente a grana grossolana nella zona di Limousin, più fine nella zona di Slavonia.
▪  Quercus Petraea o Sessilis. (Rovere) Zona francese di produzione: Allier, Centre, Vasges. Ricca di sostanze aromatiche rispetto al contenuto tannico. Legno a struttura fine nella zona di Allier.
▪  Quercus Alba. (Rovere bianco americano) Più povera di tannini rispetto alle precedenti ma ricca di composti aromatici (es. whisky-lattone)

Taglio delle doghe e stagionatura
Il taglio delle doghe è eseguito attraverso lo spacco nel caso del legno francese mentre per quanto riguarda il legno americano questo è segato. il motivo è che in quest’ultimo vi è un’otturazione naturale dei vasi longitudinali che impedisce la fuoriuscita di liquido quando questo è segato, otturazione assente invece nel legno francese che necessita di essere appunto spaccato seguendo le fibre del legno. Quest’ultima tecnica comporta maggiori perdite e quindi costi di produzione.
Ottenute le doghe, devono essere essiccate. La stagionatura all’aria (o naturale) consente dapprima l’asportazione di tannini idrosolubili attraverso pioggia e in seguito, in fase di stagionatura, lo sviluppo di alcuni funghi, i quali, sono in grado di elaborare enzimi con capacità idrolitica nei confronti di composti fenolici; inoltre si assiste a un aumento del potenziale aromatico del legno e a una diminuzione del gusto amaro (idrolisi cumarine). In caso di stagionatura artificiale in stufa (detta comunemente essiccazione artificiale) si ha invece prevalentemente solo una perdita di acqua senza le modifiche riportate sopra. Ovviamente, altra differenza, è la durata dei processi: da 1 a 3 o più anni nel primo caso, un mese poco più nel secondo.

si è visto che composti conferenti sentori di tostato, speziato, affumicato si formano a seguito del riscaldamento del legno di rovere e in particolar modo si ha concentrazione ottimale con una tostatura media. Nel caso della tostatura forte invece il legno si arricchisce di aroma “boisé” e si ha aumento di composti di caratteri affumicato e bruciato e parallelamente una diminuzione dell’intensità aromatica.
Le sostanze aromatiche cedute sono:
1. Aldeidi fenoliche: es. vanillina
2. Fenoli volatili: vinil fenoli che, presenti in basse concentrazioni, contribuiscono alla nota speziata.
3. Etil fenoli: responsabili di odore di stalla/cavallo
4. Lattoni: whisky-lattone (quercus alba) sentori legno e tostato
5. Aldeidi furaniche: sentore mandorla tostata
6. Acidi fenolici: nota amara e astringente

Vi sono poi altri composti non derivanti direttamente dal legno ma che prendono origine dal metabolismo di alcuni lieviti (Brettanomyces) nel cocchiume o nelle screpolature del legno; essi sono i fautori di fenoli volatili che conferiscono sentori di farmaco, cavallo e fumé.

SCAMBI VINO-LEGNO IN FASE DI AFFINAMENTO
• reazioni di stabilizzazione (colore, limpidezza, colloidi)
• modifica struttura fenolica→ ossidazione controllata e rilascio tannini ellagici.
• sviluppo aromi→ sostanze volatili estratte dal legno.

I fenomeni principalmente correlati all’affinamento in legno sono la microssigenzione e la dissoluzione costituenti volatili/non volatili del legno.
Per quanto concerne l’ossidazione essa avviene attraverso le fessure del legno, le varie doghe e il cocchiume. Il diverso livello di ossidazione attraverso il legno dipende dal suo livello di porosità, correlato alla grana del legno stesso. Come già menzionato, dal tipo di Quercus dipende anche la struttura (grana) del legno: un legno a grana grossa sarà più indicato per l’invecchiamento di acquaviti o simili che necessitano di maggiore ossidazione mentre per l’affinamento del vino sarà ricercato piuttosto un legno a grana fine (ovviamente queste sono considerazioni del tutto generali).
Il fenomeno è anche alla base della stabilizzazione del colore grazie alla formazione di acetaldeide (derivante dall’ossidazione dell’etanolo) che funge da ponte per il legame tannini-antociani (rimando al mio articolo precedente per approfondimento). Il legno libera a sua volta tannini ellagici e altri composti in base alla sua derivazione e ad allo svolgimento di tutte le fasi sopraelencate. Duplice effetto:

Inconvenienti
Come tutte le pratiche di cantina anche quella dell’affinamento in legno ha i suoi inconvenienti. Il principale riguarda l’aumento dell’acidità volatile (acido acetico); questo è dovuto a:
• Etanolo→ batteri acetici (aerobi)→ alcuni mg/l di acido acetico (s.p. 750mg/l)→ acetato di etile (s.p.150mg/l)

Dimensioni legno
Un altro fattore è la dimensione del contenitore in legno utilizzato. Difatti risulta determinante il rapporto vino/legno. È intuitivo capire che diminuendo il volume del fusto (es. barrique invece che tonneau) aumento il rapporto tra il vino e la superficie di contatto con il legno avendo cosi una maggior cessione di sostanze; inoltre con un fusto di volume minore e con doghe di piccolo spessore si avrà un maggior passaggio di ossigeno dall’esterno all’interno.

Condizioni esterne
Le condizioni ottimali si aggirano verso i 15/18°C e UR=80%. Si stima cosi un’evaporazione del vino all’interno di una barrique pari a un 3/5% annuo, cioè 7/11 litri. Il tutto è però condizionato da temperatura e umidità della cantina; se UR (umidità relativa) < 70% l’acqua evapora più velocemente dell’etanolo, viceversa nel caso di UR>70%. Una temperatura troppo bassa ha come conseguenza l’aumento della solubilità dell’ossigeno e quindi un suo accumulo con conseguente ossidazione del prodotto. Al contrario una temperatura troppo elevata e una UR relativamente bassa favoriscono l’evaporazione del vino dalla superficie esterna delle doghe con conseguente perdita eccessiva di vino.

PREPARAZIONE di una barrique nuova
IDRATAZIONE della barrique prima dell’uso

Inserire all’interno del fusto dell’acqua (30 o 40 litri) tiepida (circa 30° C al MASSIMO !).

Lasciare il fusto in posizione eretta con un fondo appoggiato al pavimento per un periodo di 12-24 ore. Vuotare il fusto, girarlo sottosopra e applicare lo stesso trattamento al fondo opposto.

 Se il fusto è vuoto da molto tempo, o è rimasto per qualche tempo al caldo o in un ambiente secco, introdurre acqua fredda cercando di riempire totalmente la botte, poi dare tempo al legno di assorbire l’acqua, gonfiarsi ed entrare così in pressione mantenendo la tenuta. Se l’acqua fuoriesce dalle doghe o dalle giunture tra le doghe, bisogna aspettare 24-36 ore. Se la perdita non accenna a fermarsi, NON RIEMPIRE DI VINO: CHIAMARE SUBITO.

Attenzione, il vino è più fluido dell’acqua: se la botte perde acqua, perderà vino più facilmente ancora. Mentre può capitare che una botte che tratteneva l’acqua perfettamente, inizi a perdere vino dopo qualche giorno. Ciò può avvenire perché il vino è più fluido. In tal caso è consigliabile aspettare alcuni giorni prima di intervenire. La perdita dovrebbe risolversi da sola, colmata dalle materie organiche del vino.

Se i vini sono già puliti o parzialmente filtrati, la perdita farà più fatica a fermarsi. In tal caso dovete CHIAMARCI, siamo in grado di fare le piccole riparazioni che al 80% dei casi risolvono i vostri problemi.

• Se una barrique nuova non viene utilizzata subito, non togliete la pellicola trasparente che protegge la botte, mettetela in un ambiente identico a quello consigliato per la barricaia. Se l’ambiente dovesse esser molto umido, per evitare che non si formino delle muffe sotto, togliere la pellicola.
• Se la barrique è usata e verrà tenuta per qualche tempo vuota, bisogna procedere come segue: lavare bene la botte con acqua, farla sgocciolare dal cocchiume (foro della botte), farla asciugare un minimo di 24 ore, dopo di che, quando il legno è ben asciuto, far bruciare un dischetto di zolfo da 5 o 10 grammi all’interno della botte e chiudere la botte con il tappo mentre sta  bruciando il dischetto. Ripetere l’operazione ogni mese, per tutto il periodo di non lavoro della barrique. Tappare sempre le botti.

Accorgimenti da adottare per la BARRIQUE

• La barrique ama il buio, non tollera prolungate esposizioni al sole, e l’impianto di illuminazione all’interno della bottaia deve essere fatto in modo da non rivolgere eventuali fonti calore verso i fusti.
• La botte non ama i colpi d’aria, ma nemmeno l’aria stagnante; si consiglia il ricambio dell’aria forzato.
• La botte scolma può dare grossi problemi.
• I bottai consigliano d’idratare la botte prima dell’uso. Alcuni produttori non lo fanno e si sono trovati lo stesso bene.

Condizioni climatiche consigliate  per la BARRICAIA

• La temperatura dai 13° ai 16° C
• L’umidità relativa tra 75 e  85%; è importante che questi valori vengano mantenuti costanti durante tutto l’anno.
• La cantina deve essere pulita e non dovrebbe contenere altro che le barriques. Attenzione ai moscerini della frutta (Drosofila melanogaster): possono dar problemi per infezioni da batteri acetici, si consiglia l’uso di lampade al neon viola con la resistenza per limitare la diffusione di questo simpatico alato.
•  Le cantine sono messe sottoterra non per un fenomeno di fototattismo negativo, bensì per il fatto che sottoterra le condizioni climatiche sopra riportate sono raggiunte senza l’ausilio alcuno di macchinari di condizionamento, in tutte le stagioni (volano termico). D’estate le temperature troppo elevate fanno evolvere i vini troppo velocemente.
• La cantina deve essere dotata di prese per la corrente elettrica e punti ove poter prendere dell’acqua, dovrebbero essere presenti pure dei tombini per togliere di mezzo l’acqua di lavaggio dei fusti.
• Se le botti sono messe in un ambiente non climatizzato, può accadere che il legno soffra di questa situazione, si ritiri e abbia delle perdite. Alcuni,  per avere dell’umidità, utilizzano il generatore di vapore che è utilizzato per la sterilizzazione dei filtri e per la riempitrice.